εταιρικά νέα για Η μυκητιακή α-αμυλάση ενισχύει την ποιότητα του ψωμιού

    Η μυκητιακή α-αμυλάση είναι ένα υδρολυτικό ένζυμο αμύλου που παράγεται με ζύμωση μυκήτων όπως το Aspergillus oryzae. Μπορεί να μετατρέψει το άμυλο σε αλεύρι και ρύζι σε διαλυτή δεξτρίνη και μαλτόζη, διασπώντας με ακρίβεια τους α-1,4 γλυκοζιτικούς δεσμούς στις αλυσίδες αμύλου υπό ήπιες συνθήκες. Διαθέτει τα πλεονεκτήματα της ευρείας προσαρμοστικότητας στη θερμοκρασία και του ευρέος εύρους ανοχής pH και χρησιμοποιείται ευρέως στην επεξεργασία προϊόντων αλευριού και ρυζιού. Η προσθήκη του μπορεί να βελτιώσει την εκτασιμότητα και την ικανότητα συγκράτησης αερίου της ζύμης, καθιστώντας το ψωμί, το Mantou και άλλα προϊόντα πιο μαλακά και ελαστικά, καθυστερώντας τη γήρανση και παρατείνοντας τη διάρκεια ζωής. Μπορεί επίσης να ενισχύσει τη μαστιχωτή υφή των ζυμαρικών και να βελτιστοποιήσει τα χαρακτηριστικά μαγειρέματος προϊόντων όπως τα ρυζομακάρονα και τα ρυζογκοφρέτες. Σε σύγκριση με άλλες αμυλάσες, δρα ήπια και με ισχυρό έλεγχο, χρησιμεύοντας ως το βασικό συστατικό για το ξεκλείδωμα αναβαθμίσεων ποιότητας σε προϊόντα αλευριού και ρυζιού και τη δημιουργία σταθερών και υψηλής ποιότητας προϊόντων, παίζοντας έτσι έναν καινοτόμο ρόλο στη βιομηχανοποίηση των παραδοσιακών βασικών τροφίμων.

Ψήσιμο ψωμιού

    Όταν το αλεύρι και το νερό αναμειγνύονται, η μυκητιακή α-αμυλάση ξεκινά σιωπηλά το βιοκαταλυτικό της ταξίδι. Στοχεύει με ακρίβεια και αποσυνθέτει τα μόρια αμύλου, παράγοντας μαλτόζη που μπορεί να παρέχει άμεσα ενέργεια για τη μαγιά, σαν να εγχέει υψηλής απόδοσης ισχύ στον κινητήρα ζύμωσης. Αυτό ενισχύει σημαντικά την μεταβολική απόδοση της μαγιάς, απελευθερώνοντας ισχυρό αέριο κατά την κρίσιμη περίοδο πριν το ψήσιμο της ζύμης, με αποτέλεσμα έναν πιο γεμάτο και διογκωμένο όγκο ψωμιού. Ξεπερνά αβίαστα τις προκλήσεις της βιομηχανίας, όπως η κατάρρευση των άκρων και η τραχιά υφή. Αυτή η διαδικασία βελτιστοποιεί την αλληλεπίδραση μεταξύ αμύλου και γλουτένης, ενισχύοντας σημαντικά την ικανότητα συγκράτησης αερίου και την εκτασιμότητα της ζύμης, επιτρέποντάς της να σχηματίσει μια ομοιόμορφη και πυκνή δομή κηρήθρας κατά το ψήσιμο. Ταυτόχρονα, τα απελευθερωμένα σάκχαρα αναγωγής υφίστανται την αντίδραση Maillard με τις πρωτεΐνες, δίνοντας στο ψωμί μια χρυσή και δελεαστική κρούστα και ένα πλούσιο, απαλό άρωμα καραμέλας.

Βελτίωση αλευριού
    Η προσθήκη μυκητιακής α-αμυλάσης κατά το στάδιο επεξεργασίας του αλευριού είναι σαν να ενσωματώνεται ένας «κωδικός ποιότητας» στην πρώτη ύλη. Με την προ-τροποποίηση της δομής του αμύλου, ενισχύει την προσαρμοστικότητα του αλευριού στη διαδικασία: το αλεύρι χαμηλής γλουτένης αποκτά ανώτερη εκτασιμότητα, υποστηρίζοντας εύκολα πολύπλοκα σχήματα σε ζαχαροπλαστικά. το αλεύρι υψηλής γλουτένης σχηματίζει ένα ισχυρότερο δίκτυο γλουτένης, παγιδεύοντας αποτελεσματικά το αέριο. Αυτή η βελτίωση όχι μόνο ενισχύει την απόδοση της ανάμειξης και του σχηματισμού της ζύμης σε βιομηχανικές γραμμές παραγωγής, αλλά και μετριάζει τις διακυμάνσεις ποιότητας στο ακατέργαστο σιτάρι που προκαλούνται από διαφορετικές προελεύσεις και έτη συγκομιδής, διασφαλίζοντας ότι κάθε παρτίδα αλευριού παράγει σταθερά τελικά προϊόντα με ομοιόμορφο όγκο και λεπτή υφή.

Επεξεργασία ρυζιού
    Όταν η τεχνολογία επεκτείνεται στον τομέα του ρυζιού, η μυκητιακή α-αμυλάση επιδεικνύει την προσαρμοστικότητά της σε διαφορετικές κατηγορίες προϊόντων. Στην επεξεργασία του στιγμιαίου ρυζιού, υδρολύει μερικώς τις διακλαδώσεις αμύλου, μειώνοντας τη θερμοκρασία ζελατινοποίησης. Αυτό όχι μόνο διατηρεί την πλήρη κοκκώδη υφή και το φυσικό άρωμα του ρυζιού, αλλά και μειώνει αποτελεσματικά το ιξώδες του ρυζιού. Τα ρυζομακάρονα για μωρά αξιοποιούν την μέτρια ενζυματική υδρόλυση για να μετατρέψουν το μακρομοριακό άμυλο σε εύκολα απορροφήσιμα μικρά μοριακά σάκχαρα, βελτιώνοντας την απόδοση ανάμειξης και διάλυσης. Αυτό όχι μόνο διατηρεί τη διατροφή του ρυζιού, αλλά και μειώνει την πίεση του γαστρεντερικού συστήματος σε βρέφη και μικρά παιδιά. Στα αναδυόμενα ροφήματα γάλακτος ρυζιού, τα προϊόντα ενζυματικής υδρόλυσης μπορούν να αναστείλουν την καθίζηση και τη στρωμάτωση που προκαλούνται από την παλινδρόμηση του αμύλου, με αποτέλεσμα μια σταθερή και λεία εμπειρία κατανάλωσης.