Υψηλή δραστηριότητα ενζύμου γλουταμίνης τρανσαμινάσης Για μπέικον λουκάνικο ζαμπόν λουκάνικο

Η τρανσγλουταμινάση είναι ένα συνηθισμένο πρόσθετο τροφίμων στα προϊόντα επεξεργασίας κρέατος, όπως τα λουκάνικα και τα λουκάνικα με ζαμπόν.,βελτιώνοντας έτσι την υφή, τη γεύση και τις ιδιότητες μεταποίησης των προϊόντων.

Βελτίωση της ελαστικότητας και της ζύγισης του προϊόντος

Η υφή των λουκάνικων και των λουκάνικων με ζαμπόν εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τη δομή του ιστού των πρωτεϊνών του κρέατος.Η τρανσγλουταμινάση μπορεί να καταλύσει το σχηματισμό ομοιογενών δεσμών μεταξύ υπολειμμάτων γλουταμίνης και υπολειμμάτων λυσίνης στις πρωτεΐνες κρέατος, επιτρέποντας στα διασκορπισμένα πρωτεϊνικά μόρια να διασυνδέονται σε ένα σταθερό τρισδιάστατο δίκτυο, ενισχύοντας έτσι την ελαστικότητα, την αντοχή και την τσίχλα του προϊόντος και αποτρέποντας μια χαλαρή υφή.

Βελτιστοποίηση της χρήσης πρώτων υλών
Για την παραγωγή λουκάνικων και λουκάνικων με ζαμπόν, χρησιμοποιούνται συχνά κιμά, αλεσμένο κρέας ή κρέατα χαμηλής αξίας (όπως στήθη κοτόπουλου, κιμά χοιρινού κρέατος κλπ.).Οι πρώτες ύλες αυτές έχουν ισχυρή διασπορά πρωτεϊνών και είναι δύσκολο να σχηματίσουν σταθερή δομή.Η τρανσγλουταμινάση μπορεί να συνδεθεί αυτές τις διασκορπισμένες πρωτεΐνες μεταξύ τους, ενισχύοντας το αποτέλεσμα αξιοποίησης των πρώτων υλών χαμηλής αξίας, μειώνοντας την εξάρτηση από το ακριβό κρέας και εξοικονομώντας κόστη.

Βελτιωμένη θερμική σταθερότητα
Το δίκτυο πρωτεϊνών που συνδέεται με τη διαγλυταμινάση είναι πιο ανθεκτικό στην θέρμανση κατά τη διάρκεια της αποστείρωσης σε υψηλές θερμοκρασίες, λιγότερο επιρρεπές στη συρρίκνωση ή την αποσύνθεση,και μπορεί να διατηρήσει το σχήμα και τη δομική σταθερότητα του προϊόντος, παρατείνοντας έτσι τη διάρκεια ζωής του.

•Σοκαράκι με μπέικον, σάλτσα με ζαμπόν
•Συνδέσεις με φέτες κρέατος