1000u Γλουταμίνη Τρανσαμινάση σε Τρόφιμα Ένζυμο Τρανσγλουταμινάσης για Μπέικον λουκάνικο ζαμπόν λουκάνικο

    Το ένζυμο TG (Τρανσγλουταμινάση), γνωστό και ως τρανσαμινάση γλουταμίνης, είναι ένα ευρέως χρησιμοποιούμενο βιολογικό παρασκεύασμα ενζύμων στη βιομηχανία τροφίμων. Η βασική του λειτουργία είναι να καταλύει τις αντιδράσεις διασύνδεσης μεταξύ μορίων πρωτεΐνης ή εντός μορίων πρωτεΐνης, τροποποιώντας έτσι τη δομή και τις λειτουργικές ιδιότητες των πρωτεϊνών.

Ενίσχυση της ελαστικότητας και της μαστιχωτής υφής του προϊόντος

Η υφή των λουκάνικων και των ζαμπόν εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τη δικτυωτή δομή που μοιάζει με γέλη των πρωτεϊνών του κρέατος. Η τρανσγλουταμινάση μπορεί να καταλύσει το σχηματισμό ομοιοπολικών δεσμών μεταξύ των υπολειμμάτων γλουταμίνης και των υπολειμμάτων λυσίνης στις πρωτεΐνες του κρέατος, επιτρέποντας στα διασκορπισμένα μόρια πρωτεΐνης να διασυνδεθούν σε ένα σταθερό τρισδιάστατο δίκτυο, ενισχύοντας έτσι την ελαστικότητα, την ανθεκτικότητα και τη μαστιχωτή υφή του προϊόντος και αποτρέποντας μια χαλαρή υφή. 

Βελτιστοποίηση της χρήσης πρώτων υλών
Στην παραγωγή λουκάνικων και ζαμπόν, χρησιμοποιούνται συχνά κιμάς, αλεσμένο κρέας ή κρέατα χαμηλής αξίας (όπως στήθη κοτόπουλου, κιμάς χοιρινού κρέατος κ.λπ.). Αυτές οι πρώτες ύλες έχουν ισχυρή διασπορά πρωτεΐνης και είναι δύσκολο να σχηματίσουν μια σταθερή δομή. Η τρανσγλουταμινάση μπορεί να διασυνδέσει αυτές τις διασκορπισμένες πρωτεΐνες, ενισχύοντας την επίδραση της χρήσης πρώτων υλών χαμηλής αξίας, μειώνοντας την εξάρτηση από κρέας υψηλής τιμής και εξοικονομώντας κόστος. 

Ενισχυμένη θερμική σταθερότητα
Το δίκτυο πρωτεϊνών που διασυνδέεται από την τρανσγλουταμινάση είναι πιο ανθεκτικό στη θέρμανση κατά τη διάρκεια της αποστείρωσης σε υψηλή θερμοκρασία, λιγότερο επιρρεπές στη συρρίκνωση ή την αποσύνθεση και μπορεί να διατηρήσει το σχήμα και τη δομική σταθερότητα του προϊόντος, επεκτείνοντας έτσι τη διάρκεια ζωής του.

•Λουκάνικο μπέικον, λουκάνικο ζαμπόν         •Συγκόλληση πάστας κρέατος
•Συγκόλληση φετών κρέατος                            •Συγκόλληση μπριζόλας