Χρήση του ενζύμου τρανσγλουταμινάσης στη βιομηχανία ζαμπόν και συγκόλλησης κιμά

    Η γλουταμίνη τρανσαμινάση μπορεί να καταλύσει τις αντιδράσεις διασύνδεσης και πολυμερισμού μεταξύ πανομοιότυπων ή διαφορετικών μορίων πρωτεΐνης, βελτιώνοντας και ενισχύοντας έτσι τις ιδιότητες των πρωτεϊνών τροφίμων—συμπεριλαμβανομένης της ικανότητας γαλακτωματοποίησης, της ικανότητας πηκτωματοποίησης, του ιξώδους και της θερμικής σταθερότητας. Εφαρμόζεται ευρέως στην επεξεργασία ψητών λουκάνικων, λουκάνικων ζαμπόν, μπέικον, βιολογικού κρέατος, συγκόλλησης ψίχουλων κρέατος, γιαουρτιού και προϊόντων με βάση το αλεύρι.

Βελτιστοποίηση της χρήσης πρώτων υλών

Βελτίωση της υφής του προϊόντος

Ενισχυμένη θερμική σταθερότητα

1. Τα παρασκευάσματα ενζύμων είναι βιοδραστικές ουσίες που είναι ευαίσθητες στις ανασταλτικές και καταστροφικές επιδράσεις των ιόντων βαρέων μετάλλων (Fe3+, Cu2+, Hg+, Pb+, κ.λπ.) και των οξειδωτικών. Θα πρέπει να αποφεύγεται η επαφή με αυτά κατά τη χρήση και την αποθήκευση;

2. Για άτομα που είναι εύκολα ευαίσθητα, μπορεί να προκαλέσει αντιδράσεις υπερευαισθησίας. Η στενή επαφή ή η ελαφρά εισπνοή μπορεί να ερεθίσει το δέρμα, τα μάτια και τους βλεννογόνους ιστούς. Κατά τη χρήση προϊόντων ενζύμων, συνιστάται η χρήση προστατευτικού εξοπλισμού όπως μάσκες και μάσκες ματιών.

3. Προστασία από την υγρασία, προστασία από το φως, σφραγισμένο και αποθηκευμένο σε χαμηλή θερμοκρασία (0-10 ° C) για 18 μήνες. Τα ένζυμα παρουσιάζουν μια ορισμένη απώλεια ενζυμικής δραστηριότητας κατά την αποθήκευση, με απώλεια 5-10% της ενζυμικής δραστηριότητας στους 10 ° C για 6 μήνες και απώλεια 10-15% της ενζυμικής δραστηριότητας σε θερμοκρασία δωματίου για 6 μήνες.

4. Η παράταση της περιόδου αποθήκευσης ή η επίδραση σκληρών συνθηκών αποθήκευσης όπως η υψηλή θερμοκρασία και η υγρασία μπορεί να οδηγήσουν σε αύξηση της χρήσης.